本书从蛋白酶的酶学特性和催化特性出发，针对不同食物蛋白资源的组成和结构特征，沿着蛋白质控制酶解技术应用的脉络，从原理、技术、工艺、应用和设备等方面系统论述了我国重要食物蛋白质资源控制酶解技术的研究进展。